Servering

Fandt I også etiketten i 1947 tankevækkende?



Serveringspersonalets Forhold.

Da det kan blive af afgørende Betydning for et Selskabs vellykkede Forløb at Serveringen foregaar paa rigtig Maade og uden Gnidning, maa alt, hvad der staar i Forbindelse med den, i Forvejen omhyggeligt tilrettelægges, Service m. m. stilles klar, og Gangen i Opvartningen gennemgaas med Betjeningen.

Endvidere maa der være saa meget Personale til Raadighed, at man undgaar uønskede Pauser i Serveringen, idet saadanne paa uheldig Maade kan komme til at paavirke Stemningen ved Bordet.Der maa lægges megen Vægt paa, at Opvartningen er saa lydløs som muligt — ingen Skramlen med Tallerkener, ingen Taben paa Gulvet og ingen Samtale imellem de opvartende.

Døren til Anretterværelset bør holdes lukket mest muligt. Jo mindre man mærker til Serveringen, jo bedre er den.

Mere end ca. 8 Gæster maa man ikke regne med, at hver af de opvartende kan betjene paa tilfredsstillende Maade.

Det er af yderste Vigtighed, at den, der varter op, er renlig med sin Person og sit Tøj samt er korrekt og sirligt paaklædt.

For kvindeligt Personale er sort Kjole med et lille hvidt Forklæde og hvid Kappe en nydelig og tiltalende Dragt. Betjeningen maa vise Initiativ og paa egen Haand sørge for at byde anden Gang eller skifte Tallerkener samt afhjælpe eventuelle Mangler ved Borddækningen m.m., uden at Værtinden behøver at gribe ind.

De opvartende maa ikke tale til Gæsterne, undtagen naar det er nødvendigt for deres Arbejde, og f. Eks. normalt ikke sige Goddag eller Værs’go’, ligesom de ikke under nogen Omstændigheder maa nøde den, de byder, til at tage mere. Henvender Gæsten sig til dem, hvilket kun bør ske i Undtagelsestilfælde, da Betjeningen dirigeres direkte af Husets Frue, bør de opvartende naturligvis svare høfligt, men kortfattet.

Servering ved Bordet.

En kold Forret , Canapés, Hors d’oeuvre, Fisk i Skaller, Grape fruit el. lign., kan være paa Bordet, naar Gæsterne sætter sig. Iøvrigt tager Betjeningen af sig selv fat paa at servere, saa snart Selskabet er gaaet til Bords, og skal som nævnt i det hele taget under Spisningen selv holde Gang i Serveringen ved at skifte Tallerkener, bære nye Retter ind m.m. uden Impulser fra Værtindens Side.

Suppe anrettes sædvanligvis paa et Sidebord.

Suppetallerkenerne maa ikke fyldes for meget og bringes rundt til Gæsterne paa en flad Tallerken med Mellemlægsserviet eller paa en sammenlagt Serviet, der skal beskytte den opvartende mod at brænde sig paa den varme Tallerken.

Varm Suppe i Kopper kan dog stag paa Tallerkenen, naar Gæsterne gaar til Bords.

Tallerkener med Suppe og Portionsanretninger sættes fra højre foran Gæsten paa Dækketallerkenen, medens Retter, Gæsterne selv skal tage af, bydes fra venstre. Fadet maa holdes i en saadan Højde og Stilling, at den, der faar budt, let kan tage, og der skal ved Retten ligge de fornødne Redskaber, normalt mindst 2.

Fadene maa ikke fyldes mere, end at der uden Vanskelighed kan tages af dem.

Den serverende maa ved Anbringelsen af Suppetallerkenen passe paa, at Tommelfingeren ikke kommer saa langt ind over Tallerkenranden, at der er Fare for, at den ved en Hældning af Tallerkenen kan komme i Berøring med dens Indhold.

Der er desværre i Tidens Løb paa dette Punkt set adskillige haarrejsende Eksempler paa Skødesløshed, der har haft til Følge, at al Appetit til Suppen med eet Slag er forsvundet.

Kold Bouillon til Frokost stilles ved Kuverten, før Gæsterne gaar til Bords.Efter Gæsternes Antal begynder Opvartningen eet eller flere Steder samtidig. I hvilken Rækkefølge, der skal bydes, har der igennem Tiderne hersket delte Meninger om. Da Gæsterne ikke bør gaa i Gang med at spise, før Værtinden eller Værten er begyndt, og disses Pladser som Regel deler Bordet i 2 nogenlunde lige store Dele, vil det være mest hensigtsmæssigt at starte med Serveringen ved den Gæst, der sidder til højre for Værten og, efter Antallet af Deltagere i Spisningen, eventuelt samtidig ved Gæsten til venstre for Værtinden, for derpaa, naar Værten har forsynet sig, at gaa højre om Bordet.

Er Selskabet stort, paabegyndes Serveringen samtidig ved hver 6.-8. Gæst, saaledes at Værtens Borddame er iblandt dem, der faar først; der gaas i samme Retning.

Hvor en Ret, Suppe, Portionsanretninger m.m., ikke bydes, men sættes foran Gæsten, gaar man dog venstre om Bordet. I saa Fald maa den opvartende, der serverer fra Værtindens Bordende, gaa tilbage til Værtinden, for Serveringen fortsættes til venstre.

I et Selskab af Damer og Herrer lader man kun Serveringen begynde ved en Herre, saafremt han har Værtinden til Bords, ellers paabegyndes Serveringen overalt ved en Dame. Da nogle betragter det som en Opmærksomhed at faa budt først, kan man eventuelt lade dette gaa paa Omgang i den Udstrækning, Retternes Antal tillader det, idet man skifter Udgangspunkt for hver Ret. Man gaar herved Glip af Fordelen ved, at Vært og Værtinde er imellem de første, hvorfor denne Fremgangsmaade, der let kan komme til at virke noget søgt, ikke kan anbefales.

Naar det blot een Gang for alle er fastslaaet, at kun praktiske og ikke personlige Hensyn er afgørende for, i hvilken Rækkefølge der bydes, skulde der ikke længere være noget Problem paa dette Punkt.

Det kolde, Salater, Kompot, Syltetøj m.m., skal bydes eller sendes rundt, forinden den Ret, hvortil det hører, er budt om, ellers risikerer man, at den varme Mad er blevet kold, inden disse Sager naar frem.

Det varme Tilbehør til en Ret, Kartofler, Sauce m. m., der skal gaa fra Haand til Haand imellem Gæsterne, stilles derimod ved den Gæst, der faar budt først, og sættes i Gang af denne, saaledes at det følger lige efter den paagældende Ret. Naturligvis kan ogsaa dette bydes rundt; det fordrer blot mere Betjeningspersonale.

Det maa nøje overholdes, at Tallerkener og Fade til al varm Mad er varmede, ellers bliver det ikke det, man forstaar ved varm, men lunken Mad, Gæsterne faar.

Hver Ret bydes normalt to Gange, ved Portionsanretninger og store Middage med mange Retter dog kun een Gang.

Æbleskiver bydes efter gammel Tradition tre Gange.

Naar en Ret er spist, skiftes Tallerkenerne enten ved, at de brugte Tallerkener tages bort fra højre Side og samles sammen paa Bakke, Rullebord el. lign., hvorefter de rene Tallerkener ligeledes fra højre sættes paa Dækketallerkenen foran Gæsten, eller ogsaa ved, at den opvartende fjerner den brugte Tallerken fra venstre (med venstre Haand) og umiddelbart derefter fra højre Side (med højre Haand) sætter den nye Tallerken paa Dækketallerkenen. Det sidste tager sig bedst ud, men kræver ogsaa noget mere, i Særdeleshed gode Serveringsforhold og en meget rutineret Betjening.

Samtidig med, evt. før Tallerkenerne, fjernes alt, hvad der hører til en Ret af Fade, Skaale m.m., og inden Desserten tages tomme Flasker, Salt, Peber, Sennep, Brød og ubrugte Redskaber bort, hvorefter Brødkrummer børstes af Dugen med en Børste eller fjernes ved Hjælp af en Serviet.

Skænkning af Vin.

Vinen til en Ret skænkes samtidig med, at Retten serveres.

Glassene burde, for at man rigtigt kan faa Glæde af Vinens Bouquet, kun skænkes ca. halvt fuldt, men af praktiske Grunde fyldes de som Regel noget mere.

Vin og øl til Suppen eller til en kold Ret, der staar paa Bordet, naar Gæsterne sætter sig, kan være skænket i Glassene umiddelbart forinden. Snaps og øl bydes undertiden fra Bakke skænket i Glassene. Disse sidste fjernes sammen med Tallerkenen til den paagældende Ret.

Bordvinen skænkes normalt af den Herre, ved hvis Kuvert Karaflen (Flasken) staar. Drikker han og hans Dame ikke meget, kan Betjeningen skænke af den andre Steder, hvor der er blevet Lavvande i Karaflen. Er en Karaffel tømt, bør der inden for rimelige Grænser hældes mere paa den. Naturligvis behøver man ikke at fylde den igen, men Mængden af den Vin, der hældes paa i 2. Omgang, kan bl. a. afpasses efter den Tid, man regner med, Gæsterne endnu vil sidde ved Bordet.

Bortset fra Bordvinen skænkes Vinen normalt af de opvartende. Der skænkes fra højre, da dette falder naturligst.

Undertiden skænkes ogsaa Bordvinen udelukkende af Betjeningen. I saa Fald tilkendegiver en Gæst, at han ønsker mere af denne Vin ved at tømme sit Glas. De opvartende maa derfor til Stadighed holde øje med Glassene, medens paa den anden Side Gæsten maa lægge en vis klædelig Beskedenhed for Dagen ved ikke altfor hyppigt at drikke ud. Der er dog selvfølgelig intet i Vejen for, at der kan skænkes i et Glas, selv om der endnu er noget i det.

De andre Vinglas kan en Gæst derimod ikke forvente at faa fyldt saa omgaaende, selv om han tømmer sit Glas.

For Vin, der cirkulerer, gælder den ejendommelige Tradition, at Portvin skal passere venstre om Bordet. Skikken stammer efter Sigende fra, at denne Vin er Favoritdessertvinen og derfor »kommer fra Hjertet og gaar til Hjertet«.

Om Skænkning af Vin se under Bordskik og Behandling af vin er gennemgået tidligere.

Rygning ved Bordet.

Skal der ryges ved Spisningen, sker dette som Regel under Rydningen af Bordet inden Desserten. Betjeningen byder Cigaretter og Tændstikker rundt, evt. sætter de dem blot i Cirkulation. Samtidig fordeles Askebægre til hver eller hveranden Kuvert. I første Tilfælde stilles det foroven til højre for Kuverten, i sidstnævnte midt imellem Bordparrenes 2 Kuverter.

Udluftning m. m. af Opholdsstuerne under Spisningen.

Medens der spises, gør Betjeningen Orden i Opholdsstuerne og sørger for Udluftning af dem samt stiller Bakkerne med Kaffekopper, Fløde og Sukker samt Glas til Cognac og anden Likør parat til efter Spisningen.

Bordet hæves.

Umiddelbart før Bordet hæves, gaar Betjeningen paa et Tegn fra Værtinden i Gang med at tænde Lys i Stuerne og holder sig parat til at aabne Fløjdørene fra Spisestuen.

Naar Gæsterne forlader Bordet, hjælper de opvartende i videst muligt Omfang med til at sætte Stolene paa Plads, saa de ikke staar i Vejen.

Kaffe og Likør.

Kopperne paa Kaffebakken skal staa med Hanken og Skeen visende til højre (set fra Gæsten). Sukker og Fløde-Sæt anbringes paa selve Kaffebakken eller bydes for sig. Kaffen kan være skænket eller skænkes samtidig med, at Kopperne bydes en Gæst. I sidste Tilfælde holder den opvartende Bakken med venstre Haand og skænker med højre.

Likørerne bydes rundt paa samme Maade med Glassene paa Bakken. Den opvartende spørger, forinden der skænkes, hvad den paagældende Gæst ønsker, og maa passe paa, saafremt der er særlige Cognacsglas, at skænke i det rigtige Glas.

Forfriskninger.

Efter Kaffen fjernes Kopper m.m., og Glas til Forfriskninger, Whisky og Sodavand, Gin og Tonic, Vermouth, sød Sodavand el. lign., stilles lidt senere ind paa et Bord, hvorfra Gæsterne selv kan forsyne sig.Disse Drikkevarer bør være kolde. De maa derfor være afkølet, inden de kommer ind, og der maa eventuelt tillige være en Skaal med Isstykker, som Gæsterne kan komme i efter Behag.

Tømning af Askebægre og Udluftning i Løbet af Aftenen.

Det er vigtigt at huske, at Askebægrene bliver tømt hyppigt i Løbet af Aftenen, og at der saa skaansomt som muligt, og uden at der fremkommer Træk, der kan genere Gæsterne, luftes ud i Stuerne for Tobaksrøg.

Mindre Spisninger og til daglig.

Ved mindre Spisninger og til daglig gaar Serveringen, hvor der er Hushjælp, naturligvis i Hovedsagen efter de ovenfor angivne Retningslinier. Er Husmoderen derimod alene, maa Fadene cirkulere, eller hun kan selv rette an til hver Borddeltager. Her vil hun kunne have Nytte af et Rullebord, som hun har staaende ved Siden af sin Plads, og hvorpaa hun kan anbringe Service m. m.

Der bør lægges Vægt paa, at Serveringen ogsaa til daglig foregaar paa rette Maade. Tolereres der her Efterladenhed, vil den snart blive præget deraf, ogsaa naar der er Gæster til Stede.Ved Tesammenkomster kan Værtinden skænke Teen eller, hvis hun foretrækker det, overlade dette til Betjeningen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *