Servering

servering
Foto: Pixabay.

Serveringspersonalets forhold

Da det kan blive af afgørende betydning for et selskabs vellykkede forløb at serveringen foregår på rigtig måde og uden gnidning, må alt, hvad der står i forbindelse med den, i forvejen omhyggeligt tilrettelægges, service m. m. stilles klar, og gangen i opvartningen gennemgås med betjeningen.
Endvidere må der være så meget personale til rådighed, at man undgår uønskede pauser i serveringen, idet sådanne på uheldig måde kan komme til at påvirke stemningen ved bordet. Der må lægges megen vægt på, at opvartningen er så lydløs som muligt — ingen skramlen med tallerkener, ingen taben på gulvet og ingen samtale imellem de opvartende.
Døren til anretterværelset bør holdes lukket mest muligt. jo mindre man mærker til serveringen, jo bedre er den.
Mere end ca. 8 gæster må man ikke regne med, at hver af de opvartende kan betjene på tilfredsstillende måde.

Det er af yderste vigtighed, at den, der varter op, er renlig med sin person og sit tøj samt er korrekt og sirligt påklædt.
For kvindeligt personale er sort kjole med et lille hvidt forklæde og hvid kappe en nydelig og tiltalende dragt. Betjeningen må vise initiativ og på egen hånd sørge for at byde anden gang eller skifte tallerkener samt afhjælpe eventuelle mangler ved borddækningen m.m., uden at værtinden behøver at gribe ind.
De opvartende må ikke tale til gæsterne, undtagen når det er nødvendigt for deres arbejde, og fx normalt ikke sige goddag eller værs’go’, ligesom de ikke under nogen omstændigheder må nøde den, de byder, til at tage mere. Henvender gæsten sig til dem, hvilket kun bør ske i undtagelsestilfælde, da betjeningen dirigeres direkte af husets frue, bør de opvartende naturligvis svare høfligt, men kortfattet.

Servering ved bordet
En kold forret , canapés, hors d’oeuvre, fisk i skaller, grape frugt el. lign., kan være på bordet, når gæsterne sætter sig. I øvrigt tager betjeningen af sig selv fat på at servere, så snart selskabet er gået til bords, og skal som nævnt i det hele taget under spisningen selv holde gang i serveringen ved at skifte tallerkener, bære nye retter ind m.m. uden impulser fra værtindens side.

Suppe anrettes sædvanligvis på et sidebord
Suppetallerkenerne må ikke fyldes for meget og bringes rundt til gæsterne på en flad tallerken med mellemlægsserviet eller på en sammenlagt serviet, der skal beskytte den opvartende mod at brænde sig på den varme tallerken.
Varm suppe i kopper kan dog stag på tallerkenen, når gæsterne går til bords.
Tallerkener med suppe og portionsanretninger sættes fra højre foran gæsten på dækketallerkenen, medens retter, gæsterne selv skal tage af, bydes fra venstre. Fadet må holdes i en sådan højde og stilling, at den, der får budt, let kan tage, og der skal ved retten ligge de fornødne redskaber, normalt mindst 2.
Fadene må ikke fyldes mere, end at der uden vanskelighed kan tages af dem.
Den serverende må ved anbringelsen af suppetallerkenen passe på, at tommelfingeren ikke kommer så langt ind over tallerkenranden, at der er fare for, at den ved en hældning af tallerkenen kan komme i berøring med dens indhold.
Der er desværre i tidens løb på dette punkt set adskillige hårrejsende eksempler på skødesløshed, der har haft til følge, at al appetit til suppen med eet slag er forsvundet.
Kold bouillon til frokost stilles ved kuverten, før gæsterne går til bords. Efter gæsternes antal begynder opvartningen eet eller flere steder samtidig. I hvilken rækkefølge, der skal bydes, har der igennem tiderne hersket delte meninger om. Da gæsterne ikke bør gå i gang med at spise, før værtinden eller værten er begyndt, og disses pladser som regel deler bordet i 2 nogenlunde lige store dele, vil det være mest hensigtsmæssigt at starte med serveringen ved den gæst, der sidder til højre for værten og, efter antallet af deltagere i spisningen, eventuelt samtidig ved gæsten til venstre for værtinden, for derpå, når værten har forsynet sig, at gå højre om bordet.
Er selskabet stort, påbegyndes serveringen samtidig ved hver 6.-8. gæst, således at værtens borddame er iblandt dem, der får først; alle går i samme retning.
Hvor en ret, suppe, portionsanretninger m.m., ikke bydes, men sættes foran gæsten, går man dog venstre om bordet. I så fald må den opvartende, der serverer fra værtindens bordende, gå tilbage til værtinden, for serveringen fortsættes til venstre.
I et selskab af damer og herrer lader man kun serveringen begynde ved en herre, såfremt han har værtinden til bords, ellers påbegyndes serveringen overalt ved en dame. Da nogle betragter det som en opmærksomhed at få budt først, kan man eventuelt lade dette gå på omgang i den udstrækning, retternes antal tillader det, idet man skifter udgangspunkt for hver ret. Man går herved glip af fordelen ved, at vært og værtinde er imellem de første, hvorfor denne fremgangsmåde, der let kan komme til at virke noget søgt, ikke kan anbefales.
Når det blot een gang for alle er fastslået, at kun praktiske og ikke personlige hensyn er afgørende for, i hvilken rækkefølge der bydes, skulde der ikke længere være noget problem på dette punkt.



Det kolde, salater, kompot, syltetøj m.m., skal bydes eller sendes rundt, forinden den ret, hvortil det hører, er budt om, ellers risikerer man, at den varme mad er blevet kold, inden disse sager når frem.
Det varme tilbehør til en ret, kartofler, sauce m. m., der skal gå fra hånd til hånd imellem gæsterne, stilles derimod ved den gæst, der får budt først, og sættes i gang af denne, således at det følger lige efter den pågældende ret. Naturligvis kan også dette bydes rundt; det fordrer blot mere betjeningspersonale.
Det må nøje overholdes, at tallerkener og fade til al varm mad er varmede, ellers bliver det ikke det, man forstår ved varm, men lunken mad, gæsterne får.
Hver ret bydes normalt to gange, ved portionsanretninger og store middage med mange retter dog kun een gang.

Æbleskiver bydes efter gammel tradition tre gange.

Når en ret er spist, skiftes tallerkenerne enten ved, at de brugte tallerkener tages bort fra højre side og samles sammen på bakke, rullebord el. lign., hvorefter de rene tallerkener ligeledes fra højre sættes på dækketallerkenen foran gæsten, eller også ved, at den opvartende fjerner den brugte tallerken fra venstre (med venstre hånd) og umiddelbart derefter fra højre side (med højre hånd) sætter den nye tallerken på dækketallerkenen. Det sidste tager sig bedst ud, men kræver også noget mere, i særdeleshed gode serveringsforhold og en meget rutineret betjening.
Samtidig med, evt. før tallerkenerne, fjernes alt, hvad der hører til en ret af fade, skåle m.m., og inden desserten tages tomme flasker, salt, peber, sennep, brød og ubrugte redskaber bort, hvorefter brødkrummer børstes af dugen med en børste eller fjernes ved hjælp af en serviet.

Skænkning af vin
Vinen til en ret skænkes samtidig med, at retten serveres.
Glassene burde, for at man rigtigt kan få glæde af vinens bouquet, kun skænkes ca. halvt fuldt, men af praktiske grunde fyldes de som regel noget mere.
Vin og øl til suppen eller til en kold ret, der står på bordet, når gæsterne sætter sig, kan være skænket i glassene umiddelbart forinden. Snaps og øl bydes undertiden fra bakke skænket i glassene. Disse sidste fjernes sammen med tallerkenen til den pågældende ret.
Bordvinen skænkes normalt af den herre, ved hvis kuvert karaflen (flasken) står. Drikker han og hans dame ikke meget, kan betjeningen skænke af den andre steder, hvor der er blevet lavvande i karaflen. Er en karaffel tømt, bør der inden for rimelige grænser hældes mere på den. Naturligvis behøver man ikke at fylde den igen, men mængden af den vin, der hældes på i 2. omgang, kan bl. a. afpasses efter den tid, man regner med, gæsterne endnu vil sidde ved bordet.
Bortset fra bordvinen skænkes vinen normalt af de opvartende.
Dder skænkes fra højre, da dette falder naturligst.
Undertiden skænkes også bordvinen udelukkende af betjeningen. I så fald tilkendegiver en gæst, at han ønsker mere af denne vin ved at tømme sit glas. De opvartende må derfor til stadighed holde øje med glassene, medens på den anden side gæsten må lægge en vis klædelig beskedenhed for dagen ved ikke altfor hyppigt at drikke ud. Der er dog selvfølgelig intet i vejen for, at der kan skænkes i et glas, selv om der endnu er noget i det.
De andre vinglas kan en gæst derimod ikke forvente at få fyldt så omgående, selv om han tømmer sit glas.
For vin, der cirkulerer, gælder den ejendommelige tradition, at portvin skal passere venstre om bordet. skikken stammer efter sigende fra, at denne vin er favoritdessertvinen og derfor »kommer fra hjertet og går til hjertet«.
Om skænkning af vin se under bordskik og behandling af vin er gennemgået tidligere.

Rygning ved bordet
Skal der ryges ved spisningen, sker dette som regel under rydningen af bordet inden desserten. betjeningen byder cigaretter og tændstikker rundt, evt. sætter de dem blot i cirkulation. Samtidig fordeles askebægre til hver eller hveranden kuvert. I første tilfælde stilles det foroven til højre for kuverten, i sidstnævnte midt imellem bordparrenes 2 kuverter.

Udluftning m. m. af opholdsstuerne under spisningen

Medens der spises, gør betjeningen orden i opholdsstuerne og sørger for udluftning af dem samt stiller bakkerne med kaffekopper, fløde og sukker samt glas til cognac og anden likør parat til efter spisningen.

Bordet hæves
Umiddelbart før bordet hæves, går betjeningen på et tegn fra værtinden i gang med at tænde lys i stuerne og holder sig parat til at åbne fløjdørene fra spisestuen.
Når gæsterne forlader bordet, hjælper de opvartende i videst muligt omfang med til at sætte stolene på plads, så de ikke står i vejen.

Kaffe og likør
Kopperne på kaffebakken skal stå med hanken og skeen visende til højre (set fra gæsten). Sukker og flødesæt anbringes på selve kaffebakken eller bydes for sig. Kaffen kan være skænket eller skænkes samtidig med, at kopperne bydes en gæst. I sidste tilfælde holder den opvartende bakken med venstre hånd og skænker med højre.
Likørerne bydes rundt på samme måde med glassene på bakken. Den opvartende spørger, forinden der skænkes, hvad den pågældende gæst ønsker, og må passe på, såfremt der er særlige cognacglas, at skænke i det rigtige glas.

Forfriskninger
Efter kaffen fjernes kopper m.m., og glas til forfriskninger, whisky og sodavand, gin og tonic, vermouth, sød sodavand el. lign., stilles lidt senere ind på et bord, hvorfra gæsterne selv kan forsyne sig. Disse drikkevarer bør være kolde. De må derfor være afkølet, inden de kommer ind, og der må eventuelt tillige være en skål med isstykker, som gæsterne kan komme i efter behag.

Tømning af askebægre og udluftning i løbet af aftenen

Det er vigtigt at huske, at askebægrene bliver tømt hyppigt i løbet af aftenen, og at der så skånsomt som muligt, og uden at der fremkommer træk, der kan genere gæsterne, luftes ud i stuerne for tobaksrøg.

Mindre spisninger og til daglig
Ved mindre spisninger og til daglig går serveringen, hvor der er hushjælp, naturligvis i hovedsagen efter de ovenfor angivne retningslinier. Er husmoderen derimod alene, må fadene cirkulere, eller hun kan selv rette an til hver borddeltager. Her vil hun kunne have nytte af et rullebord, som hun har stående ved siden af sin plads, og hvorpå hun kan anbringe service m. m.
Der bør lægges vægt på, at serveringen også til daglig foregår på rette måde. Tolereres der her efterladenhed, vil den snart blive præget deraf, også når der er gæster til stede. Ved tesammenkomster kan værtinden skænke teen eller, hvis hun foretrækker det, overlade dette til betjeningen.