Selskabsmaden

Fandt I også etiketten i 1947 tankevækkende?



Vore Maaltider ved festlige Lejligheder er i international Stil

Vi Danske er vant til at spise godt. Den danske Mad er i al Almindelighed solid og, sammenlignet med f. Eks. den franske, fed. Dette gælder dog kun vor daglige, vor nationale Kost. Selskabsmaden, som er den Mad, der nærmere skal behandles her, eller den Mad, der serveres paa de store Restauranter, adskiller sig ikke væsentligt fra, hvad man faar under tilsvarende Forhold i andre Lande, maaske er den dog i højere Grad tilberedt med Smør og Fedt end med Olier, som det f. Eks. er Tilfældet i Frankrig og Italien.

Sammensætningen af vore Maaltider.

Ogsaa Sammensætningen al vore Maaltider ved festlige Lejligheder er i international Stil, men naturligvis kommer her i nogen Grad Landets Specialiteter til at præge Menukortet, ligesom vi spiser flere Ting, Kød, Grøntsager m. m., sammen som een Ret, hvor man andre Steder faar flere Retter ud al det.I det efterfølgende er med Henblik paa Selskaber omtales Dagens forskellige Maaltider, herunder ogsaa Eftermiddagsanretninger, med eksempelvis Angivelse af deres Sammensætning, samt det Tidsrum paa Dagen, hvori de normalt indtages.

Frokost (Kl. 12-13) :

Koldt Bord (indledes med Sildeanretning), Varm Ret ogOsteanretning, hvortil serveresØl og Snaps og — til den varme Ret — eventuelt Rødvin,ellerHors d’æuvre, Varm Ret,Osteanretning,Kage (Husets) og eventuelt Frugt eller Kold Bouillon, Ægret eller Grøntret, Kødret samt Kage eller Frugt, eller Fiske- eller Ægret, Kødret, Osteanretning og Kage eller Frugt.

Den førstanførte Sammensætning er en typisk dansk Frokost, medens de øvrige, hvortil der hører Vin (til Hors d’æuvren kan dog serveres Øl og Snaps), er mere internationalt præget og kommer ind under Begrebet »Dejeuner«. Den nævnte danske Frokost foretrækkes vistnok almindeligvis her i Landet af Herrer. Om man vil servere den varme Ret imellem Sildeanretningen og det kolde Bord eller efter dette, er en Smagssag.

Eftermiddagsanretninger.

Te.

Ved Garden party, Bridge eller lignende Sammenkomster serveres om Eftermiddagen (Kl. 15-16) ofte Te (med Citronskiver) eller Kaffe med ristet Brød og Marmelade, Linser, Medailler, petits fours, Roulade, Napoleonskager, Lagkage, som Gæsterne selv skærer af, Smaakager m.m.Inden Gæsterne gaar, kan man give dem Is eller isafkølet »Sølvbowle« af frisk Frugt og Vin.

Det ser naturligvis festligt ud, hvis Teen skænkes af en stor Sølvsvingkedel, og man kan ikke komme uden om, at den smager bedst af tynde Kopper.

Cocktail (Sherry) party.

Cocktail party (KI. 16-18) har efterhaanden ogsaa vundet Indpas herhjemme. Denne Form for Selskabelighed er ment som en Lejlighed til at faa en Passiar og en Aperitif, inden man gaar hjem til sin egen Middag. Der bydes forskellig Slags Cocktails eller Hedvin, Sherry, Portvin m. m. med Pindesandwiches og petits fours samt eventuelt Whisky og Gin.

Der er maaske iblandt Gæsterne nogle, der ikke bryder sig om stærke Drikke paa den Tid af Dagen; til dem bør man have Orangeade el. lign.Ved ovennævnte Eftermiddagssammenkomster anbringes Fade, Kopper, Glas m. m. som oftest paa en eller flere Buffet’er, hvorfra Gæsterne selv kan forsyne sig. Der ryges normalt kun Cigaretter.

Middag.

Almindelig Selskabsmiddag.

En almindelig Selskabsmiddag (Kl. 18-19) sammensættes nutildags af:Suppe,Fiskeret, Kødret og Dessert.

Suppen kan udelades eller erstattes med en canape varie, ligesom Fiskeretten eventuelt kan ombyttes med en Grøntret.

Træder Asters i Stedet for Fiskeretten, serveres de ofte før Suppen. De staar da paa Tallerkenen, naar Selskabet gaar til Bords.

Stor Middag.

Ovennævnte Selskabsmiddag suppleres efter Fornødenhed op til »større« eller »stor« Middag. Denne sidste kan i sin mest omfattende Form bestaa af:Hors d’æuvre (canapé) eller Grape fruit, Suppe,Fisk eller Skaldyr,Grøntret (f. Eks. Slikasparges eller Artiskokker), Mellemret, kold eller varm, hyppigt garneret med Gemyser,Kødret (afstemmes efter Mellemretten),Ost og Brød, Ostepinde, Osteboller (varme) el. lign. samt Dessert, bestaaende af en sød Ret, Frugt og Konfekt (patisserie),altsaa 7-8 Retter Mad med tilhørende Vine — men saa er det ogsaa en meget fin og i vore Dage sjælden Middag.

Vedrørende de enkelte Retter kan yderligere bemærkes følgende.

En lys Ret skal skifte med en mørk. Den samme Ting, f. Eks. Kartofler, maa ikke forekomme i mere end een Ret.

Mellemretten kan f. Eks. være udskaarne glacerede Bryster af Fjerkræ som Kyllinger, Agerhøns, Høns og Duer eller smaa Medailloner af Dyrevildt, garneret med kolde Buketter af Grøntsager (ituskaarne Slikasparges, fyldte Tomater, Champignons m. m.).

Er Mellemretten Dyremedailloner, bør Stegen (Kødretten) være tamt Fjerkræ. Bestaar den derimod af Fjerkræbryster, kan Kødretten, hvis de er af tamt Fjerkræ, være Dyreryg, medens den ved vildt Fjerkræ skal være Kød af tamt Dyr — altsaa ikke Kød af samme Kategori i baade Mellemretten og Kødretten.

Til Stegen serveres altid Kompot eller Salat.SouperSouper (Kl. 19-21).Østers, halv Hummer eller kold Fiskeret (f. Eks. Laks), smukt garneret,Kødret (Styksteg, d. v. s. udskaaren Steg som Tournedos, Mørbrad o. lign.), og Dessert (Is eller Frugt).

Natmad.

Samtidig med Middagens eller Souperens Sammensætning maa det klares, om Gæsterne, inden de gaar om Aftenen, skal have det, der populært kaldes »Natmad«, da denne naturligvis ogsaa kræver visse Forberedelser. Et saadant Traktement er ikke obligatorisk, men som Regel meget værdsat; man forbavses stedse over, hvor godt et Maaltid smager paa den Tid af Aftenen, selv efter en større Middag.

Den traditionelle Natmad er Ostesnitter (Kiks med Ost), forskelligt Bagværk og Smaakager eller Smørrebrødssnitter og Sandwiches med Øl og eventuelt Snaps samt Bagværk og Te eller Kaffe, men det vil sikkert være velkomment, om man bruger sin Opfindsomhed og skaber lidt Afveksling paa dette Punkt. Saaledes vil man udmærket kunne servere Chokolade, varm eller kold, med Bagværk og Smaakager eller Bouillon og varme, friskbagte Rundstykker med Saltmad samt, ved uformelle Lejligheder, varme Pølser med kold Kartoffelsalat og Ostesnitter.

Man kan ogsaa give sine Gæster en Dessert som f. Eks. Appelsinskiver, Annanas el. lign. og et Glas Hedvin, men man stiller ikke dermed en eventuel Sult.

Det er praktisk at have det hele anrettet paa »Buffet«, saa Gæsterne kan betjene sig selv.

Hvad der særlig gør Lykke paa den Tid af Døgnet, er de lange Franskbrød, Plates, der passer udmærket sammen med Bouillon eller Pølser. Til sidstnævnte virker det ligeledes morsomt at have øl paa Anker, som man tapper direkte og drikker af Krus.

Skal nogle af Gæsterne med Toget, maa man forhøre sig om, hvornaar dette gaar, og fastsætte Tidspunktet for Spisningen derefter; om fornødent kan de paagældende spise tidligere end den Øvrige Del af Selskabet.

Krebse-, Torske- og Ærtegilder m. m.

Ved mere intime Aftensammenkomster eller i Tilfælde, hvor man gerne vil give sine Gæster »noget originalt«, kan Husmoderen selvsagt lade Fantasien faa frit Løb, naar blot der imellem det, der inviteres paa, er noget, man med Sikkerhed ved, enhver kan spise og blive mæt af. Byder man f. Eks paa Skaldyr som Krabber, Krebs, Muslinger m. m., er det jo ikke sikkert, alle er lige begejstrede for den Slags Mad, og der maa derfor ved Siden af være en Ret, evt. blot Ost og Brød, som eventuelle mindre entusiastiske Skaldyr-spisere kan ty til. Andre bryder sig ikke om Gule Ærter, hvorfor man her f. Eks. kan have Pandekager, Æbleskiver, Ost el. lign. som »Støtteret«. Desuden tager et saadant Supplement det ensidige af Maaltidet.

Det vil imidlertid være klogt, om man ved den Slags »Gilder«, hvor de ovenfor nævnte specielle Retter er Maaltidets Hovedbestanddel, i Forvejen forvisser sig om, at Deltagerne virkelig kan taale og lide det, der fra Værtsfolkenes Side er tiltænkt dem som en særlig udsøgt Nydelse.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *